要考虑什么
目前美国政府和美国心脏协会（AHA）的饮食指南强调了在饮食中加入大量多不饱和脂肪（PUFA）的重要性，以代替饱和脂肪和反式脂肪 。 这些指南中的一个特别建议是依靠植物油作为PUFA的重要来源。 特别是，AHA建议豆油，玉米油和葵花籽油作为膳食PUFA的良好来源。
但在你投资这大桶玉米油之前，有一些关于植物油的事情你可能想要记住，AHA似乎不愿意提及。
植物油是最近的发明
除了是我们吃的最重的工业加工食品（需要一个令人印象深刻的多步骤工程技术，使用各种石油溶剂和其他不吸引人的化学品），植物油是最近的一项发明。 虽然这不一定是坏事，但请记住，人们几十年来一直在大量食用植物油。 因此，当每个人都从植物油中获得大部分卡路里时，会发生什么情况的实验仍在进行中。
值得注意的是，只需通过压制植物材料（如橄榄油，鳄梨油和椰子油）即可得到的油含有单不饱和脂肪酸（MUFA）和/或饱和脂肪 - 但PUFA很少。
为了从油中获得您每日所需的PUFA，您需要工业化的东西。
这一切都可能会对我们的健康状况很好。 我不知道。 专家们也一样。
不同的植物油含有不同的多不饱和脂肪酸
根据美国心脏协会的资料，一只PUFA与另一只一样好。 但根据一些非常受人尊敬的营养专家 - 以及一些临床研究 - 欧米茄-6多不饱和脂肪酸可能是一个坏主意，至少在不增加额外的欧米茄-3多不饱和脂肪酸的减轻。
同样，陪审团仍然没有考虑我们膳食中多不饱和脂肪酸的最佳分配。 （我们应该限制ω-6多不饱和脂肪酸吗？当我们消耗大量的ω-6时，是否应该添加大量的ω-3 ？）
但是，当我们等待专家把这些问题全部整理出来时，我们应该选择看起来最不可能对我们造成严重危害的植物油。 这些将是：a）除ω-6 PUFA（包括菜籽油和亚麻籽油）外，还含有大量ω-3 PUFA的油，或b）根本不含许多PUFA的压榨油，例如如橄榄油（其中MUFA占主导地位）或椰子油（其含有饱和脂肪类型）。
含PUFA的植物油容易氧化
PUFA的固有危害是（凭借其多个双键），它们很容易被氧化。 在厨师的术语中，他们变得腐臭。 酸败难以察觉，因为作为产生它们的工业过程中的有益步骤之一，植物油用除臭剂处理。
氧化的问题不仅仅是植物油对我们的敏感性可能变得没有吸引力。 真正的问题是，氧化油容易通过我们的肠道吸收，其中 - 通过融入脂蛋白和其他重要结构 - 它们倾向于加速动脉粥样硬化 ，变性DNA并引发炎症。
几乎所有人都同意氧化PUFA对我们的健康是一种真正的危害。
为了尽量减少氧化，植物油应储存在不透明的容器中，在阴凉黑暗的环境中，并且不应长期保存。 哦，和他们一起做饭可能是一个问题。
用植物油烹调
加热会大大加速氧化。 不同的植物油具有不同的耐热性，但它们都倾向于在一定程度上氧化。 （如果您的晚餐在炉子上冒烟，您的食用油就会被氧化。）保持短时间加热，并将温度保持在发烟点下方，有助于减少植物油中PUFA的氧化。
但是，加热它们的时间越长，温度越高，问题越严重。
例如，我猜你吃的最危险的东西很可能是你在快餐店吃的薯条。 它们在植物油的大桶中烹饪，在高温下放置数小时和数小时。 这些薯条很可能浸泡在有毒，高度氧化的动脉粥样硬化和癌症产生的粘液中。 但据我所知，这一现象尚未正式研究过。 （哪家公司想研究它，甚至会允许研究它？）
那么你应该如何处理植物油？
就个人而言，我完全避免加工植物油。 我当然不会和他们一起做饭。
要在适中的温度下烹饪，请考虑使用橄榄油。 橄榄油中的MUFA比PUFA要少得多（因为MUFA只有一个双键）。 但即使使用橄榄油，您也需要将其放在吸烟点的下面。
在较高温度烹饪，我个人喜欢黄油。 是的，这是一种饱和脂肪。 但关于黄油的事情是它非常稳定 - 它不容易氧化。 现在看来，饱和脂肪并没有AHA那样糟糕，政府仍然认为它是如此。 即使是这样，我仍然喜欢吃一点饱和脂肪，而不是来自过热PUFA的氧化化学物质。
如果我绝对不得不用我们国家营养专家喜欢的那种工业化植物油做饭，那么我可能会默认菜籽油。 它除了ω-6多不饱和脂肪酸外，还含有多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸，并具有相对较高的烟点。
但我不喜欢它。
资料来源：
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