巴氏灭菌法是加热液体或食物以杀灭可能导致疾病的微生物（如布鲁氏菌， 弯曲杆菌 ，大肠杆菌O157：H7， 李斯特菌 ，牛分枝杆菌，弯曲杆菌， 沙门氏菌和耶尔森氏菌）的过程。 它由路易斯巴斯德于1864年开发，并于19世纪末和20世纪初实践商业化。 除了提高消费者的安全性，巴氏灭菌可以改善食品的质量和保质期。
生牛奶，生冰淇淋，生奶酪和未加工的酸奶未经巴氏消毒。 尤其值得关注的是，孕妇，儿童和免疫功能低下的人可能面临未经高温消毒的牛奶感染的风险。 过去，结核病通常是由于未经高温消毒的牛奶。 布鲁氏菌可能是一种使人衰弱的疾病，难以诊断，通常通过牛奶传播。
原奶的暴发在不允许使用生牛奶的州更为常见。 不同的州对这种牛奶的销售有不同的规定。 有些人认为销售生牛奶是违法的。 有些只允许它从农场出售。
巴氏灭菌的方法
- 高温短时间处理。 牛奶在161°F巴氏灭菌15秒。
- 低温长时间处理。 牛奶在145℉下巴氏杀菌30分钟。
- 快速巴氏杀菌。 这种巴氏杀菌包括高温3-15秒，然后冷却和包装，用于饮料盒和其他液体，可长时间储存而不需冷藏。
- 蒸汽巴氏杀菌。 加压蒸汽用于杀死牛肉胴体中的大肠杆菌 ，沙门氏菌和李斯特氏菌。 将牛肉暴露于蒸汽导致约200°F的表面温度。
- 照射巴氏消毒。 接触γ射线可以防止某些食源性微生物如肉类，香料和农产品的生长。
- Ultrapasteurization。 将牛奶或奶油加热至280°F 2秒可以将牛奶的冷藏保质期从60天延长至90天。
- 超高温巴氏杀菌。 将牛奶加热至280至302°F持续1或2秒，随后包装在密封容器中，允许在不冷藏的情况下储存长达90天。
关于巴氏灭菌的神话与事实
- 误解 ：巴氏杀菌降低了牛奶的营养价值。
- 事实 ：牛奶的消毒确实会破坏牛奶的某些成分，但对营养的实际影响被认为是微不足道的。
- 误解 ：巴氏杀菌乳引起乳糖不耐症 。
- 事实 ：乳糖是牛奶中的天然糖。 生的和巴氏消毒的牛奶都含有乳糖，巴氏杀菌不会改变乳糖的含量。 生牛奶倡导者认为，生牛奶含有双歧杆菌，这是一种帮助消化乳糖的益生菌（ 有益细菌 ）。 虽然生奶可能含有这种益生菌，但它来自动物粪便的污染，并不被认为是有益的。
- 误区 ：巴氏杀菌牛奶会导致过敏。
- 事实 ：生牛奶和巴氏杀菌牛奶都含有导致过敏的牛奶蛋白质。 牛奶巴氏杀菌不会引起新的过敏反应 。
- 神话 ：生牛奶具有天然的杀菌特性。
- 事实 ：具有抗微生物特性的牛奶中的酶包括细菌素，乳铁蛋白，乳过氧化物酶，溶菌酶和乳酸链球菌肽。 然而，大多数乳酶在巴氏消毒过程中存活，但在消化过程中被胃酸分解。
- 神话 ：如果它是有机的，它是安全的。
- 事实 ：只有有机牛奶经过巴氏灭菌才是安全的。
- 误区 ：即使未经高温消毒，新鲜农场的牛奶也是安全的。
- 事实 ：疾病可以传播，即使是来自良好农场的牛奶也是如此 - 这些牛奶是干净的，对奶牛的处理也相对较好。
- 误区 ：如果来自合作社或我们自己的母牛，这没关系
- 事实 ：疾病可能会从牛奶或合作社牛奶中传播出来，这看起来不错。
欲了解更多信息，CDC是牛奶和食品安全以及减少食源性疾病等食品安全问题的重要资源。
资料来源：
巴氏杀菌。 A到Z. USFDA国家科学教师协会
生牛奶的危害。 USFDA食品安全与应用营养中心。
Bren，L.有牛奶？ 确保它是巴氏杀菌FDA消费者杂志。 2004年9月 - 10月。