使用盐作为食品防腐剂

关于用盐保存食物的误解

用盐保存食物是一种古老的人类习俗，可以追溯到书面记录之前。牛肉干，咸菜和熏鲑鱼都是用盐保存的常见食物的例子。但咸味食品真的可以安全食用吗？盐作为防腐剂与其他食品安全方法相比如何？

盐已经被用作防腐剂很长时间，并且通过两种方式来保存食物：

盐干燥食物。 盐从食物中汲取水分并将其脱水。所有生物都需要水，不能在没有水的情况下生长，包括会引起食物中毒的细菌。盐通过保持干燥来保持牛肉干，并且防止黄油通过吸水而损坏，只留下脂肪。
盐杀死微生物。 由于渗透压或水压的影响，高盐对大多数（不是全部）微生物有毒。水在环境中的细胞之间扩散，使得细胞两侧的溶质（例如盐）浓度相同。在非常高的盐溶液中，许多微生物会由于生物体内部和外部之间的压力差而破裂。高盐对微生物的内部过程也有毒性，影响DNA和酶。高糖溶液对微生物也有同样的效果，这就是为什么它被用作食品的防腐剂，如果酱和果冻。

许多人认为咸味食物对微生物的生长更具抵抗力。因此，如果盐含量较高，他们更愿意食用可疑食物。

这是事实。大多数细菌，除嗜盐细菌（嗜盐细菌）外，在盐浓度大于10％的条件下不能生长。

模具可以承受更高的盐含量。为了得到10％的盐，你需要在180克水中溶解180克盐，这大约相当于溶解在7.5杯水中的1杯盐。

盐是多少盐是10％？在海中游泳时是否曾意外吞下过水？海水含盐量为3.5％。想象一下，喝三倍咸味的海水。

以下是许多人认为“咸”的食物清单样本。盐的百分比通过食物总重量除以盐重量计算得出。

请注意，这些都不会接近10％的截止值以防止细菌生长。传统上保存盐分的食物要么是干燥的，如牛肉干，要么在开封后要冷藏，如腌菜或腌制火腿。

已知盐水和盐分含量很高，但他们是否满足10％的盐要求来抑制细菌生长？

所以，即使酱油也不足以防止细菌生长。为什么它可以保持不冷冻？由于酱油没有微生物生长所必需的其他必需成分，如蛋白质或碳水化合物，因此几乎没有风险将其排出到您的工作台面上。

到目前为止，我们列出的食物都是咸味的，但通常不是我们认为食盐可以安全食用的原因。

传统上认为盐渍食品的食物如何？

即使是传统的盐渍腌制食品也不符合10％盐的要求来阻止微生物生长。但关于这些食物的其他功能，如脱水（牛肉干）或添加酸（咸菜）或防腐剂（火腿），有助于防止腐败。此外，许多保鲜食品需要冷藏后才能减缓微生物的生长。

对于大多数可食用食物，答案是否定的，盐浓度越高，除非你想冒钠盐中毒的危险，否则无法保持食物新鲜。上面列出的大多数食物的盐含量不到2％（酱油除外）。

你知道细菌在比大多数食物更咸的条件下生长最好吗？细菌常规生长用于实验的科学实验室使用称为“LB”或Luria肉汤的解决方案来实现细菌的最佳生长。什么是LB的盐浓度？它是1％，或者大概是莳萝泡菜的咸味。

即使盐是一种很好的防腐剂，它会是一个好主意吗？据认为，西方饮食中的盐分含量会导致健康状况不佳，包括肾脏疾病。从心脏病，自身免疫性疾病，骨质疏松症，了解为什么你可能想扔掉盐罐寿命更长。

似乎有很多证据表明咸味食品不是防微生物食品。也就是说，任何询问这些问题和了解食品安全的人都是非常明智的消费者。食物中毒是常见的。事实上，美国约75％的“胃肠感冒”实际上是食物中毒。

虽然盐不是解决方案，但您可以采取很多措施来保证食品安全。首先，练习好厨房安全。切勿在生肉和蔬菜或水果上使用相同的砧板。在到期日之前购买食物。即使食物没有过期，如果有异味，请将其扔掉。随时了解新闻，听取任何食物中毒事件。避免未经高温消毒的牛奶，以减少牛奶感染的风险。

食用后要及时冷藏食物，并使用安全的食物储存措施。加热时彻底加热食物。重要的是要指出，即使加热也会导致食物中毒。一些细菌，如金黄色葡萄球菌，会产生毒素。当细菌在再加热中死亡时，毒素热稳定并持续存在。最后，学会识别食物中毒的征兆和症状，如果你感觉不舒服，请与医生交谈。

>来源

>克莱默，H.肾病与食物的西化与工业化。 美国肾脏病杂志 。 2017年1月23日（电子版提前印刷）。
> Kumar，Vinay，Abul K. Abbas和Jon C. Aster。 Robbins和Cotran疾病的病理基础。 费城：Elsevier-Saunders，2015.打印。
>教区，M.盐和糖如何防止微生物腐败？ 科学美国人 。 2009年。

Related Content