更重要的是，为什么面筋难以避免？
研究麸质时，你会发现这个术语有两个常用的定义 - 一个描述大多数谷物常见的储存蛋白质，另一个与无麸质饮食后的我们相关。
谷朊蛋白是它的一般形式，简单地说就是指植物在它们的种子中形成的蛋白质（我们称之为谷物）来支持和滋养下一代植物的生长。
几乎所有的谷物都有麸质 - 玉米麸质，例如，作为一种肥料和杂草抑制剂，而糯米出现在许多泰国菜。 但是，这些谷物以及它们中的麸质对于腹腔疾病和非腹腔麸质敏感的人 （有时也被称为麸质不耐受或麸质过敏）是完全安全的。
它是发生在特定亚组谷物中的麸质 - 禾本科禾本科Pooideae亚科 - 在我们这些患有乳糜泻或面筋敏感的人中引起特定反应。 Pooideae亚科包括小麦，大麦，黑麦和燕麦。
当有人说他们遵循无麸质饮食时，他们不会避免所有面筋。 相反，他们避免在禾本科Pooideae亚族中发现特定的谷蛋白。
面筋给面团弹性，结构
小麦，大麦和黑麦中的麸质实际上由两种蛋白质组成：麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
当两者在烘烤过程中结合时，它们形成厚而有弹性的胶状物质，从而为面包和其他烘焙食品提供弹性和有吸引力的质地。
麸质还可以帮助面包面团上升，方法是将面团本身发酵酵母中的气泡（从字面上粘合）泡泡，让面团上升成轻而通风的面包。
可悲的是，其他谷物中的麸质蛋白质不能提供这种相同的能力，这就是为什么很难找到像样的无麸质面包。
正是这些烘烤食品的特质使得现代小麦（以及较少程度的大麦和黑麦）受到欢迎。 事实上，现代小麦已经比传统小麦如Einkorn小麦和拼写小麦育出的麸质含量高得多，这使得现代小麦对那些对其中的麸质产生反应的人们更具毒性。
难怪谷蛋白难以避免：小麦是美国的第三大作物（仅次于玉米和大豆），2015年产量为5460万英亩，种植20.5亿蒲式耳（相比之下，仅有260万英亩在2015年用于种植水稻）。
如果将小麦，大麦和黑麦的统计数据结合起来，2015年将有超过5800万英亩的面筋谷物产量接近23亿蒲式耳。
'无麸质'意味着没有麦子，大麦或者黑麦面筋
在大多数情况下（当然不包括农业），任何提到“麸质”或“无麸质”的人都是指小麦，大麦和黑麦（有时燕麦）中含有的麸质。
这些特定类型的麸质蛋白引起腹腔内和麸质敏感的那些反应。
不幸的是，由于这些谷物 - 特别是小麦 - 在我们的食物链中如此普遍，吃无麸质涉及的远不止是用无麸质面包和其他烘焙食品代替含麸质品种。 含麸质成分出现在许多加工食品中，任何遵循无麸质饮食的人都需要了解食品标签上的术语“麸质” 。