了解你的风险......以及你可以做些什么来降低风险
大量遵循无麸质饮食习惯的人依靠大米作为主食，原因很多：它价格便宜，易于购买，（可能最重要的）它是大多数即食麸质食品的成分，免费的产品如面包，麦片，饼干和混合物。
但越来越多的研究表明，那些吃大量大米的人（如乳糜泻和非腹腔麸质敏感者）可能会冒着摄入有问题水平的砷的风险，砷是一种易于在大米中积累的有毒金属。
另外的研究表明，其他所谓的“重金属”（包括汞）也可以在无麸质食品的人身上发现。
无麸质饮食者的营养师兼专家特里西娅汤普森说，关于无麸质人群中砷的信息很有意义。 汤普森是无麸质食品检测服务部门的负责人，她表示，她对她和其他研究人员编写的数据采取了“长期严酷的态度”。
“我确信无麸质社区中无机砷的摄入量是一个严重的问题，值得我们关注，”Thompson说。
为什么砷在水稻中积累？
你可能知道砷是一种毒药 - 事实上，它有着悠久的历史作为隐形武器。 但是你可能没有意识到砷的含量很少，它们都存在于我们周围，作为我们的岩石和土壤，我们的水，甚至是我们的空气中的一部分。
由于砷存在于土壤中，在土壤中生长的植物可以将其吸收并吸收。 一旦他们这样做，他们不能轻易摆脱它，因此它倾向于积累在谷物中，这是我们最终吃的植物的一部分。 水稻植物正在比大多数植物（包括含麸质的小麦，大麦和黑麦）更有效地积累重金属如砷。
这就是为什么那些吃大米的人，如不吃麸质谷物的人，可能含有较高水平的砷和其他重金属。
有两种砷：有机砷和无机砷。 科学家们认为无机类型比有机类型更危险。 不幸的是，这种类型倾向于在大米中形成。 就像稻谷一样，我们的身体在去除砷等有毒物质方面效率并不高，因此它也倾向于积聚在我们身上，并可能导致严重的健康问题。
大量的砷可能会对某人造成伤害，但是少量的砷会与各种各样的癌症有关，包括皮肤，肺癌，膀胱癌，肾癌和肝癌。 它也与心血管和神经系统问题有关，实际上可能影响许多不同的身体系统。
完全避免砷是不可能的 - 再次，它在我们的土壤，水和空气中。 因此，美国食品和药物管理局已经制定了饮用水中砷含量的安全标准，并提出了包括苹果汁在内的其他食品的标准。
面临砷暴露的特殊风险的无麸质节食者
毫无疑问，许多遵循无麸质饮食习惯的人以各种不同的形式吃大量和大量的大米：在超市对无麸质过道进行的快速调查显示，大米以某种形式作为大约三准备的无麸质谷物食品。
因此，随着无麸质食物的日益普及，研究人员开始关注食物和食用这些食物的人群中的砷含量。 汤普森是其中一位研究人员 - 她和一位同事调查了乳糜泻患者，以了解他们每周吃了多少大米，以估计他们的砷暴露。
研究人员发现，患有乳糜泻的人从各种地方获得米饭，包括普通米，以米为基础的无麸质面包和以米为基础的休闲食品，而较高的消费量可能使他们面临过量摄入砷的风险。 该研究得出结论：“假设每个产品类别消费中位数的人每周需要消费10份大米产品。”
“根据这些大米消费模式，一些乳糜泻患者可能有慢于口服无机砷的EPA参考剂量以上的风险。”
另一项研究 - 来自Mayo Clinic的这项研究 - 直接查看患有和不患有腹腔疾病并遵循无麸质饮食的人群中的砷水平。 研究人员测量了研究对象尿液中的砷含量，然后将结果与没有进食无麸质的人的水平进行比较，发现无麸质饮食者的水平显着高于无麸质饮食者，无论他们是否患有乳糜泻。
水星：也是一个问题？
大米不仅能够有效地积聚砷：还可以含有高水平的其他重金属，包括汞和铅。
事实上，梅奥诊所的研究也进行了血液测试，以确定汞，铅和镉的含量，并且在无麸质饮食的人群中发现了所有三种人群中的更高水平，不管他们是否患有乳糜泻（更高没有无麸质乳糜泻者，镉水平未达统计学意义）。 其他研究支持了这项研究。
Mayo Clinic研究人员总结说：“无麸质饮食的人的总砷水平和血汞水平，铅和镉水平显着高于不避免麸质的人。 “需要进行研究来确定这些元素在无麸质饮食中的长期累积效应。”
这项研究并没有证明大米是重金属暴露的罪魁祸首，因为吃无麸质食物的人也有这些元素的高水平。 例如，苹果汁可能含有较高含量的砷，某些鱼含有太多的汞。 然而，另一组研究人员发现，乳糜泻患者的汞含量较高，尽管他们的鱼类摄入量和汞馅料的数量与对照组相似。 所以越来越清楚无麸质饮食中的某些东西是应该受到指责的，而大米是主要的嫌疑犯。
你可以做什么来限制你的风险？
并非每个遵循无麸质饮食的人都会吃很多大米 - 倾向于避开面包和面食等食物的人应该以较低的风险解决这个问题。 但毫无疑问，那些已经取代传统的面筋食品，如面包和意大利面与无麸质的食品，可能会消耗更多的米饭比他们意识到的要多。
汤普森为那些吃无麸质，并且其饮食中含有大量以大米为基础的食物的人们提出了一些常识性意见：
无麸质饮食的人应该考虑：确定饮用水中的砷含量; 评估他们的米粒摄入量; 从低砷地区采购大米; 煮饭，如面食（过量的水）; 用藜麦或另一种无麸质谷物代替米粒; 评估大米产品的摄入量; 并停止使用米糠，米浆和米糖浆。
显然，其中一些比其他的更容易做。 例如，一些研究表明，在大量的水中煮饭，然后排出多余的水可以将砷水平降低40％至60％。 从砷含量较低的地区采购水稻可能会更困难，因为砷水平差异很大，并且水稻种植的地方并不总是很明显。 井水中的砷含量可能很高，所以如果你从井中获得饮用水，可以购买测试工具包，告诉你在你的特定水中有多少砷。
但也许你可以做的最简单的事情是保护你自己，就是在你的饮食中用大米替代各种不含麸质的全谷物，例如藜麦或荞麦。 例如，如果您通常会煮一锅米饭，然后尝试用另一颗米粒来做饭。
还可以找到无麸质产品，包括谷类食品，意大利面食，面包和饼干，其中包含很少或没有米饭。 您显然需要阅读标签来识别这些产品，但这是乳糜泻患者和非腹腔麸质敏感性已知的方法。
>来源：
> Eli L et al。 无麸质治疗后乳糜泻患者汞水平升高。 胃肠病学研究与实践。 2015; 2015：953042。
>食品和药物管理局。 水稻和大米产品中的砷含量情况说明。
> Naujokas MF等人。 慢性砷暴露对健康影响的广泛范围：全球公共卫生问题的最新进展。 环境健康展望。 2013年3月; 121（3）：295-302。
> Raehsler SL et al。 在无麸质饮食中人体内重金属的积累。 临床胃肠病学和肝病学。 2017年2月18日。
> Thompson，T和Jackson，B. 美国CD成年人的大米消费：对无机砷摄入量的影响 。 国际腹腔疾病研讨会2013海报介绍。